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Postado em 16-07-2020
Arquivado em (Artigos) por vitor em 16-07-2020 00:31

DO EL PAÍS

Escritora especializada em alimentação defende em seu novo livro que estamos superalimentados e, ao mesmo tempo, desnutridos

A escritora Bee Wilson em sua casa, no Reino Unido.
A escritora Bee Wilson em sua casa, no Reino Unido.

  Miquel Alberola

Valência

Bee Wilson (Oxford, 46 anos) ampliou sua fama como autora gastronômica com Como aprendemos a comer (Zahar, 2017), livro que recebeu uma menção especial nos prestigiosos André Simon Book Awards. A alimentação e sua história definem seu universo criativo como especialista em ascensão em vários trabalhos. No último deles, The way we eat now (“como comemos atualmente”), a historiadora aborda de maneira profunda e sugestiva as chaves para uma alimentação equilibrada e ao mesmo tempo sustentável, uma exigência que a realidade torna cada vez mais inescapável.

Neste mundo onde os alimentos se transformaram em obras de engenharia, a vida melhorou no mesmo ritmo vertiginoso que a dieta piorou. A tal ponto que a comida —e não a fome— é a principal causa de mortalidade no mundo, segundo a autora. “Sim, é impactante, mas as dietas ruins atualmente causam mais mortes e mais doenças que a fome”, responde Wilson por email de Oxford (Reino Unido). Com isso não nega que “a fome absoluta continue sendo um grande problema” e recorda que quase metade de todas as mortes de crianças menores de cinco anos ainda é causada pela desnutrição. “Isto é dilacerador. A maioria destas mortes por fome está ocorrendo no mundo em desenvolvimento”, acrescenta.

Mas a fome, salienta, “diminuiu enormemente nos últimos 50 anos”. Nesse sentido, aponta que em 1947 metade das pessoas no planeta passava fome, enquanto que atualmente uma em cada nove enfrenta essa situação. Entretanto, busca afinar a mira, “uma em cada cinco mortes atualmente é causada por uma dieta ruim: não uma falta absoluta de alimentos, a não ser os alimentos errados nas quantidades erradas”. Sobre essa evidência, Wilson sustenta que “uma dieta ruim atualmente é um problema ainda maior que a fome”.

“Ou talvez uma melhor maneira de descrever seja dizer que a fome agora tem uma nova cara.” Nela, é possível que as pessoas doentes por uma dieta deficiente não pareçam famintas, porque muitas delas têm sobrepeso ou são obesas, “mas continua sendo uma espécie de fome, porque seus alimentos não dão a seus organismos o que eles necessitam para sobreviver e crescer bem”. Para a autora, “a definição de comida é algo que sustenta a vida”, e “quando a comida deixa de sustentar a vida, deixa de ser comida”.

Wilson esteve a ponto de intitular seu livro “O paradoxo alimentar”, por causa da perda de perspectiva da importância da comida para a vida. Sente que a maneira como comemos é um dos maiores paradoxos do nosso tempo. “A vida moderna é melhor e mais fácil que em qualquer outro momento da história, mas esta nova riqueza e comodidade vieram acompanhadas de uma grande quantidade de novos alimentos ultraprocessados e um aumento de doenças relacionadas à dieta em uma escala como nunca se viu”, lamenta. As pessoas se desconectaram da origem dos alimentos, algo que, segundo ela, não teria ocorrido no passado, quando “ter uma ‘boa vida’ significava comer bem”.

Naquela época os pobres eram magros, e os ricos, gordos. Mas agora os termos se inverteram: “Nos países ricos, é caro comer uma dieta saudável rica em verduras, peixe e grãos integrais”. Essa realidade reconfigurou aquele paradigma gráfico. “Sabemos que a obesidade é algo que afeta desproporcionalmente as pessoas de baixa renda. Isto não é surpreendente se considerarmos que os mantimentos mais baratos tendem a ser ultraprocessados, com alto conteúdo de óleos, açúcares e amidos baratos. Os estudos científicos demonstraram que consumir esses alimentos leva a comer em excesso e a ganhar peso”, constata.

Com isso, alcançamos um novo paradoxo: podemos estar superalimentados e, ao mesmo tempo, desnutridos. É a consequência, argumenta Wilson, de que “muito do que nos vendem como comida falha na sua atribuição mais básica, que é nos nutrir”. A escritora considera, como alguns especialistas em nutrição, que a obesidade deveria ser reclassificada como uma doença de deficiência: “Muitas pessoas com obesidade podem ter um excesso de calorias, mas também sofrem de falta de vitaminas e falta de proteínas e fibra em sua dieta. Isto se deve a que os alimentos ultraprocessados são muito densos em energia, mas carecem de nutrientes essenciais”.

Mas, em última instância, independentemente dos recursos e convicções pessoais, decidimos o que comemos, ou são outros os que tomam esta decisão? Este é um aspecto crucial para Bee Wilson. Ela considera que se fala muito sobre “a melhor opção” ou “as escolhas mais inteligentes” como uma solução para que as pessoas se tornem mais saudáveis. “Mas esquecemos que a maioria das decisões importantes foi tomada em nosso nome, inclusive antes de entrarmos na loja. O que comemos foi decidido por vastas forças impessoais (da agricultura, da economia, da política) sobre as quais um consumidor comum não tem controle”, deplora.

Embora “muitas de nossas opções estejam determinadas pelos lucros da indústria alimentícia e não pelas necessidades do consumidor”, Wilson considera importante recordar “que não somos apenas consumidores passivos”. “Assumindo que temos suficiente dinheiro para comprar comida, sempre temos a opção de dizer ‘não, isto não é comida’, e pedir algo melhor.”

Mas a indústria alimentícia dita os rumos poderosamente, e o mundo avança para um padrão único que ameaça a biodiversidade alimentícia. “Isto dá medo”, admite. “Vivemos em um mundo cheio de milhares de espécies comestíveis, mas só comemos um pequeno punhado delas. É uma loucura que, em média, as pessoas no mundo obtenham metade de suas calorias de apenas seis alimentos, incluindo arroz, trigo, açúcar e soja”. Ela teme que, sem o apoio a uma agricultura mais diversificada, alguns dos alimentos que conhecemos se extingam. Já acontece, por exemplo, no México: “Antigamente país tinha uma gama maravilhosa e diversa de diferentes variedades de milho, e agora a maioria das pessoas come uma só variedade de milho norte-americano, que é menos saboroso e também menos nutritivo”.

Inundação de ‘trash food’

Outra das dificuldades para a nutrição ideal é que o que gostamos de comer e o que deveríamos comer, por ser o que convém à nossa saúde, nem sempre transcorrem na mesma direção. Para Wilson, há um possível equilíbrio neste divórcio, e nisso ela vê “o maior motivo de esperança sobre a comida na atualidade”. A indústria alimentícia, sugere, já condicionou muita gente, incluindo as crianças, mediante anúncios e marketing inteligente, a acreditar que “os únicos alimentos deliciosos são hambúrgueres, bolachas e batatas fritas”. Mas os gostos humanos mudaram muitas vezes antes, e ela defende que podem voltar a mudar para melhor. “O problema para alcançar este equilíbrio é que nosso mundo está inundado de trash food que confunde nossos gostos naturais. Precisamos encontrar uma maneira de tirar estes alimentos do centro de atenção e levar às pessoas de volta à alegria e a diversidade do sabor dos alimentos reais e frescos”, reclama.

A autora, que participa da organização beneficente TastEd no Reino Unido, levando frutas e hortaliças frescas às escolas, está convencida de que “é absolutamente possível que os humanos desfrutem de alimentos saudáveis” e que, além disso, sejam apetecíveis. Cita o exemplo da Coreia do Sul, onde um dos alimentos mais populares é o kimchi, um prato feito de couve fermentada: “É supersaudável, mas também superdelicioso”. “Vejo o mesmo na Espanha com os tomates. Sinto que, para a maioria dos espanhóis que conheço, os tomates são um grande alimento reconfortante, especialmente se você adicionar sal, alho, azeite de oliva e pão”.

Wilson diz no livro que a relação da Espanha com a comida é “uma das melhores da Europa”. “Quem dera todos pudessem comer como os espanhóis!”, exclama. Os espanhóis, observa, consomem a maior quantidade de frutas e laticínios na Europa, o consumo de hortaliças também é elevado (quase tão alto como na Grécia) e têm níveis muito mais baixos de obesidade que países como o Reino Unido, assim como um menor número de mortes por doenças cardíacas. “Como visitante da Espanha, sinto que tem um senso muito mais forte de orgulho e conhecimento da sua comida que a maioria dos outros países da Europa. Todos, ricos ou pobres, sabem como deve ser o gosto de uma tortilla. Na maioria dos outros países, este conhecimento culinário se perdeu”, lamenta.

Contudo, a Espanha não está isenta dos riscos da vida moderna. Também “consome muitos mais alimentos ultraprocessados e bebidas açucaradas que no passado”. “As populações mais jovens estão abandonando a dieta mediterrânea e consomem mais cereais açucarados no café da manhã e sanduíches no estilo norte-americano”, alerta. Ela é uma entusiasta da dieta mediterrânea, um conceito que vai muito além de seus ingredientes: “A comida nunca é só comida! A dieta mediterrânea é muito mais do que o que se come. A forma como comemos importa tanto como o que comemos. Não se trata só de ingerir certos nutrientes, mas também das refeições, e de como elas unem as pessoas e marcam o dia”.

Wilson destaca que “uma das coisas maravilhosas da Espanha” é que ainda existe um sentido muito mais forte dos rituais alimentícios do que no Reino Unido. “Um dos poucos aspectos positivos desta pandemia”, afirma, “foi que as pessoas de todo o mundo se tornaram um pouco mais espanholas, ou mais japonesas, e tiraram um tempo para cozinhar e almoçar com suas famílias ao redor de uma mesa. Espero que isto continue”, deseja, esperançosa.

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